|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
# V% r# c C L" q( C' t# q$ f: {' _7 V6 E
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 i7 r3 o- G, p% h
$ X4 ^' v: b2 x$ U( N& _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
' Y- X% E( K* N9 A1 [6 }, m ~
0 Y' C; [8 z3 j/ O
1 o `# n4 d; J1.牛肉切块:
+ k( l* M' p3 u; _
8 a8 [" j5 I% H# ^, a* M & F6 q8 U- l3 o
+ V3 ~' ?- ^5 A* o
& { `# g. b3 g
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 z; u/ c/ v5 f, l. _
' I- L$ u& Z4 }4 i# w " ]% _# C: O' U8 Z
# D2 ?: M# v J& q+ B: ]5 s3. 调料如下:' q% m# W2 U* }3 s# h" @( ]
5 D! R( f* k& [6 r2 |1 r' M
# ] I$ c3 M) [& x: U9 Q% ^
4 h7 [1 }2 K5 B* x
6 N& n: j/ A) n; c
+ P( S* q, i2 R5 n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 L% A9 G4 g7 p4 Q9 @
8 z* {0 t2 ~# V9 m. _1 b1 D
+ ?) r8 t: e f
, J8 ~) v1 V- ]$ t: \( ]. J
& _% `+ \% X; H# d: Q8 ]& _
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
. C$ s2 T0 d1 J( O1 W; N- s' l2 H% J3 ?; }+ U9 B9 e4 Q
1 F* P% M& p" Y! w3 M
V" W7 a9 N @& J
$ D, K1 \5 ?! @3 Y, z0 h3 L3 \, F+ d1 [
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& `- S9 E e+ I" C
1 e( g! O. c: @# X
( I5 O/ q+ t& v& f* s( v+ a3 Y- @* G4 `4 w5 r! P7 A3 r' Q- C; A
3 ?/ n ]- @- U$ [- Z; Z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* u; ?8 G( T2 d F' _$ s; i5 ?: `. |
( |/ [) r! d. Q# a5 U

- `( O; F/ `9 r; @1 ]) I7 H P, R) e
+ K# l; t J: f% `; ?4 p8 k) {6 J8. 还有若干技巧:
) P# t$ D6 ]7 L. p' ]. L1 r
$ v& l0 H9 B8 F: k, m
* e8 d$ u+ I. E8 g; k6 |(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ u+ o( E# b/ U! i; f(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
" x8 t; H, M0 E( ?4 i(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ X, @, v' B( v$ I7 ]# H(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
3 w( g2 w; l$ U# W, ?(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ J0 }' m* ` k/ [% o(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* y' B+ I# U7 y# ~; I$ |5 b
/ Y5 I9 @' D% K7 Z. U
3 b8 H/ _* @; B
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|