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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! T' H7 E" J# j1 t
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。* W. S. x" i3 z c J6 b, } N6 T
6 |8 g+ B) P' q. Q6 o, j' M8 W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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6 P& D6 x6 H+ r6 v1.牛肉切块：# z% _5 ^# N- C1 V+ `) Z
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 5 w5 D! }* z( T9 s9 j* F; L. O5 j
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! y# K6 g/ a2 h7 J9 |7 \3. 调料如下：# {& R4 {: n) S/ k
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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9 C& s5 m' S6 J& U: i. @, D7 I5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）. p& S, A, I4 W& F
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; K7 J) P }# {6 ^: G+ L6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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2 h2 V) P# \4 e k7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：: |+ J, c5 P8 }# e
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8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
. K) D7 X% q5 v7 u（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；& [1 t4 \( q4 Y; \" h9 o
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
$ \) `+ @& {* o5 y（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；/ Z) r1 H) m# S; q! t
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。9 e d. t' p. Y
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。5 D! ]3 i" C" s. y/ X
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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