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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 @& ]8 ?" P |! x
% ^! ]- p" M8 U! [因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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+ ?. |: a' Q, x$ l- V' \最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" s8 c' B9 l/ g9 ?1 @1 x& a
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1.牛肉切块:' m$ P8 ~- m0 }% w
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# X. b3 R" z; T& H l2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 c) \% Z: i! r7 z8 ~/ b0 R
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3. 调料如下:; \2 H ~) `; G" M1 }( c
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# O9 d4 G. B1 o! } X2 K
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8. 还有若干技巧:& {+ Q. r, M" v$ J/ h/ u
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0 d1 X+ M: P$ N- c4 I(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- A l4 P4 m% L3 L9 [! |(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
6 q: \- C6 s0 H: r9 r' ~(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- ^- a% N9 ~0 }+ [, ?2 P/ y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- o0 l" j" q* x4 v h
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ L8 t/ f! S3 D3 L7 X, K- a
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& A) x; n2 h& e7 Y, w
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- S2 d5 N# }) `) m) s1 ]8 T介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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