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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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8 J, J- A7 n2 [( \2 p) q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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% t( {- g1 j' k9 l. a" _最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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$ I1 ]; x: ~7 U: i; J H# d9 n1.牛肉切块:
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" L6 H2 M/ d/ x6 W; N2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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) C. K0 S: G- U5 b. b; ]$ U# b0 P2 a3. 调料如下:/ W6 m/ M/ k, ?) F2 |
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:0 r' z* _: }# y3 z
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# r5 Q, z( Q1 |9 T. ^! W) Z
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!9 e4 }4 E" u `# C( f* y4 K
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7 w9 F& `8 H5 x, d* y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' u: x4 ]/ D' s
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, ^6 E/ `6 R- ?7 N: E0 a' I2 p(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 C) U3 p2 i/ o+ m! g( e* B' H' T7 x(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
! X, }; c4 Z) I& n(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& A O8 k" D* Q9 J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 |5 d$ {/ p/ E, g; P1 A
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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