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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
3 w% F- h( x! v' N
4 Y) _. ?2 X! A       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......# J3 U# Q# ]; L. c
- q7 x# `5 x6 w6 [) g! j3 z  U

- J; z* N* J/ r) f4 l! {1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。+ o2 a) q/ C! n2 P/ G4 L

3 b' T, E1 A7 A' q3 o% \
- k% r& ?% }# a  H# y5 @, @; c2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。' d7 @5 p, A- E6 h" I

4 x  h- L7 i1 t' h1 x6 F( c: ~7 x

0 r7 \( C! b% d8 ^8 D# d8 {8 X3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。% _& f7 m* l5 |6 q0 m5 R

4 d* e. Y2 Y1 h& |* G/ r- H9 j- N) ]' ]5 j. S
1 ?/ Z8 s9 a7 @& @4 P% J! V' \
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
3 d* P& L+ n$ z3 }# ~+ A  O
$ ?. @: {  M# L3 b( _. m" X7 A+ d7 k- O# o7 g1 T* `" p/ ^5 F

7 w4 S+ T$ W0 M+ `5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......& U+ k: u0 E; q: b1 s
: C+ }6 P- a! L) @  l
; `4 U5 k0 j) s: Z7 I! {
( ]- g7 l8 B. `. X
6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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  h- J# y/ L; D* K8 H
4 I( W2 n+ s- O, h: i2 a8 X7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。9 A3 r' `# W1 d0 m7 F+ t7 C9 ~! j
" m) c" B: i, l( }# C  R

: D, V* O% i& ?% {5 p$ X2 ~
0 }, B2 I+ }1 {# p+ d# [6 h* n& r8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
7 O" v( e" {; Q0 G% T有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。: g% ]6 t. b8 L* ^* h/ d5 F
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
) j( P0 b" f0 z5 ^7 @2 m
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!; d2 B7 |( d, s$ |1 y; ?9 ?
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

; l# r& j2 y( K7 [5 d8 O用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
6 Z+ ~# U5 q  E- f! }1 W# ~4 T) r7 Q' n' A8 V+ [
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......1 E* _0 v) \. |' V* U  }- a

/ H' l% P; W" i0 n2 T  D4 m5 s& }, g1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):8 C7 p- U4 a' u/ r( C; t* u4 }" i% K

7 [: G" @7 j& [6 e
: |" J( P: G, g2.这个简单,放入水里,煮.......
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. }/ t2 W5 K! d8 J) X2 M; ?0 c2 y9 A6 y2 h) v5 s
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......0 S% `& }4 F9 e1 L" a5 D" g% d
: c% K% H8 O6 ^' H
& Q, W: m2 D) ^* Z: y/ N
4. 晾凉或者冰镇都可以......
1 d$ I/ G) u$ Y9 A
8 m& E& g/ w# y: Z4 o8 h8 w1 t
4 n) k$ U/ J- d! U5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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: ]$ J+ ^) T, R2 F  r

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
9 V: w3 Q1 T# J& C9 y) L- o: b( Y
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
- @) A; i4 h; d6 L
2 O* h0 B3 l; j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 p. B6 |4 y& t- r9 @8 d% L, V, D, a% o
: z( z1 n( n1 k8 ]- f. l! r; M
      
1 o; J* Q' z. d, u! m  i: w1.牛肉切块:
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1 f  |+ T% \( D% {
% Q3 a* k# t6 \8 ]* W, x" D
% L' J9 Y8 `# k$ B
8 B. X3 D5 Z6 \3 ]9 M$ l4 L% a+ N2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
0 s' ^$ z( M/ T1 r' S9 ?8 T6 C' F8 V" z
+ i* h7 Q1 w+ t1 W6 E* i2 k; p

( D" A& ~/ t8 g- n9 M" q8 \3. 调料如下:
- H5 u5 m1 {9 w: h/ v' l) R
& P3 X- i3 k. e; q& d$ X# t- f6 n6 c9 M1 p1 `& B1 n* O) ]

2 W/ X) R$ J' i
; i7 V. }2 k' G7 G' K7 Q
+ W+ A' [) d' i: u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 z1 J5 d" G3 J

* j. `4 X* ]5 j& e2 }! C5 H( V! C! x! W! P" W
1 E8 i; [1 F% w$ g+ w- v2 o+ ?: G( b

! O7 T1 B+ `  i; ~2 f  K9 A5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 V: \3 g9 d0 f3 k' ^9 b' f

/ n$ |: {8 c! N* ~; k  n- L. p
) v- a" N, ^3 H3 s8 O0 M' k
" ?4 {" _4 M: L% u1 u7 S! G7 v3 f4 ?

9 S/ a5 T% ?6 }! P! @6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- H& k- H! D$ _/ Q
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+ x& G" x: Y/ w4 c2 V4 G& |: U4 S

0 n5 f/ K/ `: d! [8 x7 j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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1 A+ E# x0 G/ I  s0 D5 I+ y. }
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+ j3 D$ w4 _) M) X  F* J# c) Q, J8. 还有若干技巧:
1 }5 c  o, I' p5 B8 X
) p% u) w0 d. F$ H

# w) o2 {; U; c  y0 F5 N(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- T9 L; f& h9 S+ N. w5 d: j(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ U: W; I6 l1 @# l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 z& S' A5 E* V(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 o" p7 l; I0 _$ I
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, Y3 w; e+ p1 g3 O7 Y9 z5 p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
* @- T. p) p/ o' v
3 q) R" ?1 F( R1 S
+ A: H. t! n! w
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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