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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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% b/ ` q8 I+ k& S4 v" u M. Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, _: l8 ]9 c& y) }$ d
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Y& [3 C. a$ @0 b# G% s1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " }# {. P" x5 a, v
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3. 调料如下:- ~4 \, m( A+ `4 [$ K. i( e& M
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' j4 |1 H7 t# o5 ]4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: t( m& ^ T3 m, y2 M5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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# C$ H7 G1 a; ^" s5 V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! q) o* w n% A1 E# C4 E
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0 x$ K* V# d' N/ O- j/ [6 W7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:: b4 n Z( i. R9 ~" c
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% x" @! S/ c* _# c9 W1 b+ d) Y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. {& y/ X( k I7 X7 L9 H
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 ^! ]/ H4 k( s, P5 s1 s% i$ b
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 ]- u; K- @' V" O" ~8 |$ n# }, Q4 ?(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" C3 P B8 T$ p& c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& H0 o9 i9 Q3 p3 L8 `/ @. F, v# u
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% `8 j9 ?8 q$ L# d介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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