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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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! {. C! V) K+ ^( \& F因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ H9 _/ ^7 q- q% W: ]
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! x0 t* e5 ?; V7 L. Q+ U1.牛肉切块:4 r6 P; F* w% |1 A$ [3 U) n
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: L" l* `: n T9 c& R5 j' c8 j2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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) ~! H# X4 r# w3 Z1 f, p6 d: L& Q3. 调料如下:' @! `, T& I. R3 D
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, v% R" J; E' L2 n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# x9 b4 F' [0 ]9 p0 Q" O4 e$ ^
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9 O4 A$ R( h- u, k+ I' y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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7 d# S! w* }. k5 T( @6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 V& M; |* |2 V m5 D$ S: O+ x
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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7 I/ R4 n4 {9 u# l* ^" e9 ~(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, G( X, g* h/ `! w# e. Y& y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( j( S1 N2 n" A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, l% A" h8 P# y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 T1 y m0 m& `# b
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# j) f& @+ k/ y/ g
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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. A0 G5 E2 [5 S( t" ]* z; a' e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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