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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 k7 ]1 I" U9 ~# Q8 N7 A5 u
7 M9 d5 A+ ~. \5 I2 k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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( q5 I# f' T. c; { q/ Y* T# O3 Q& W1.牛肉切块:
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+ M9 q- y) ]# V$ ?5 v* {$ R# `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 9 Y' a% l0 |2 V: B8 p7 |3 J5 I
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3. 调料如下:
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% {& r! w1 g6 |2 K, U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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' ]1 h# |4 Q2 r5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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: v0 Q" f8 o0 d% O+ j l, @' i6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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; V3 s7 c1 W; X( p! _* L' @2 h(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 o# `5 q# @9 q( Q7 ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 w+ g; a6 d( Q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% t5 s! j7 r3 v' R& X, Z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ q1 p8 ~0 N/ A+ U3 ]
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* Z0 F* B! Q( N8 e(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% g) l3 `5 i9 p" U4 {9 G
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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