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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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2 O* h0 B3 l; j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 p. B6 |4 y& t- r9 @8 d% L, V, D, a% o
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1 o; J* Q' z. d, u! m i: w1.牛肉切块:
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8 B. X3 D5 Z6 \3 ]9 M$ l4 L% a+ N2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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( D" A& ~/ t8 g- n9 M" q8 \3. 调料如下:
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+ W+ A' [) d' i: u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 z1 J5 d" G3 J
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! O7 T1 B+ ` i; ~2 f K9 A5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 V: \3 g9 d0 f3 k' ^9 b' f
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9 S/ a5 T% ?6 }! P! @6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- H& k- H! D$ _/ Q
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0 n5 f/ K/ `: d! [8 x7 j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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+ j3 D$ w4 _) M) X F* J# c) Q, J8. 还有若干技巧:
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# w) o2 {; U; c y0 F5 N(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
- T9 L; f& h9 S+ N. w5 d: j(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ U: W; I6 l1 @# l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 z& S' A5 E* V(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 o" p7 l; I0 _$ I
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, Y3 w; e+ p1 g3 O7 Y9 z5 p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* @- T. p) p/ o' v
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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