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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 u3 M8 c, L5 A7 D0 B
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 N' | L. a% D% v/ T, B3 J9 L; |* \6 {
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1.牛肉切块:0 N6 g2 a5 u% A. C+ o4 M
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4 l1 l, J; Q) O% }! h$ g2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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+ i/ N3 [; u8 y/ \3. 调料如下:' i5 t, f8 x* J' D: S: L0 k
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- L* L. H5 k& |, F; l0 e
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* j: C; W& r& P5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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5 W: i$ q$ O8 o1 W+ O7 w6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ q. F4 G' {0 e$ D% n) l. `$ X
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! B8 F% E J' V' N2 L7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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( o( p* M3 A/ u3 |% e( e! g7 o8. 还有若干技巧:% N: L' R0 [2 O7 h3 p
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l1 M' k, f0 g5 h0 X1 t! o(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ o/ N' c, i4 u, d2 Q9 K
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* e e$ @" G( b" x7 n2 }& z5 [# Z" Y$ b(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( e3 i* |8 |$ n/ r, N9 T
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' b; [* ?2 `, L) X7 l6 U6 P& f- a
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 @+ H! N( M0 g d$ |
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 a( E: D4 Q, D; A& M
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0 y0 _9 e2 F8 _) D( D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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