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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 k! y1 t* d8 v0 V# i. J8 I% R
9 `( a) z) q) h' a, _. c因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' O& ^( ~2 Q5 U
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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7 U4 j8 j+ S/ P# c0 x8 Y1.牛肉切块:& m. S7 M& U! m/ ~1 Y- B
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:& C) J5 N! u7 S8 x
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; [$ b* T$ Z C& H3 o- s
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( H7 V* Y7 a5 |5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 e2 I( H M1 _# S+ H
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) l, F# @+ A- \
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3 N3 B% _( _6 K# z. O5 y0 a: C# `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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0 Q4 l9 [5 _9 S0 ^8. 还有若干技巧:
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+ d% I) A# C/ q" x! S, X7 t(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ W& T% D6 f$ C' y" e1 x# W; T2 _ s(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 `# I4 e# X) \) ]- I0 @
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 {, @5 X+ X: U* d! v- }) ]7 g7 I(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" q" m0 D+ Y3 ~7 m' K% ~8 o: U
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
" g. H) F+ A3 |! o: [1 J* }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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. I5 G2 z( l9 R介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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