|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) ]1 b& F9 l) {3 I- B: h8 B4 h
, h4 I9 Q1 E- |
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# f6 i& |. K I6 B. `5 I
, d: f7 f0 R" x* M最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 c& [. C. T! \6 X1 c& c
7 T: ?# M' L( j
9 u u, C" |: J0 ^/ @7 V0 W
1.牛肉切块:
8 z- Q- u/ c# S$ w% p& S
, D) }9 W3 O3 v9 d5 P w- o # G: g, o! N% f5 c% G) p) t/ T
' Y) T7 e+ B/ ?6 [/ I& a0 \
3 _3 B: _8 ]% y% O( D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
) x- w8 f3 l+ W
3 c7 p( M5 f: N# Q0 T 8 ], U/ Q. h5 s
7 b$ _, k0 e. i6 q! h! a
3. 调料如下:
0 G9 `/ s8 I/ O; b- W! i7 D6 m& O( k2 @. R- }; ^" H9 J9 c
L9 G) Q% j7 ?4 j1 o , a! |" _* r* ~, Z
% `$ @9 Z A- _% d0 s. B. l7 k" ^8 s3 z/ j4 O
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 n' k& i( p9 H6 e! M
w; f1 _8 v7 V: S$ t 2 }! v s) E: a# s' c
% W* a& g4 S& v7 h, b
4 s" P( x; \& _& ~, H+ c$ X% v5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
, v4 W# f# M0 V
+ v: _8 u, r3 e3 d: r6 z9 ~
) c' x/ O$ o; D5 T% y9 B9 W C) @) a' g9 w, K& V
a% I& c! \: G# E
/ v z. N" d( ]! G+ N, F6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, U9 e7 u) K4 s4 `! Q; @7 k
' }8 V2 d+ I+ |! M, F2 b( V

3 x, ~& y8 \6 P& D+ J3 T$ F. N1 J8 @3 d4 q
+ @" J6 m, U# U, `( {) ]8 `7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( J% o6 h& y5 [; N( b
; C6 h$ m! Y; S
6 k6 ^: m3 M* I/ m. t
- h& v6 {: ^9 ]& O# v3 w$ b8. 还有若干技巧:/ v# x1 F G4 J0 ^# O# l" u' @
1 J8 H. U2 t! X, k |) x3 U
+ Z1 D( L9 q) k
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ ^$ g1 G, T) j(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) u( n. y* o: M) i+ k5 C+ l: S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; |: E* a; Q, Y: d5 ](4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;- B% f/ p9 ]: Y3 Y1 m. z2 e
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% `& u! U2 k! c6 d! i2 m
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. Q% D* ^+ v+ H; I7 w6 c- I* z6 [
9 Z, h* d& g: L! S. \/ d
% F/ T, F3 C4 J l介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|