|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
( h/ N2 n) ?' j$ M$ U- f4 {7 y# N+ x) v7 ~* n" L% l
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
. H. F4 h2 v/ g( C6 i
9 T- i3 A/ `2 o- h, d8 k1 \. ?最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
) Z6 s7 j G8 i+ C' s! q
3 o8 Y$ w7 B8 r3 v: N& G( {
6 i, N9 S2 L0 T% G. x% O4 ~1.牛肉切块:
- ^5 g; }7 d: e! J9 s2 Y0 k0 T) z) s& s; b& \% H
1 F, G% Q* K. t. z) V
4 q2 w. A- u9 @4 F
8 U" T- }$ D! [ d5 C' U1 E/ h2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
7 L( w& W8 B6 j' Z* }
/ r6 h8 |& J8 Y8 @! d 6 {2 \ N* `( Q* m% C8 V R: E# q
" ?0 ^1 c, @+ w% Z9 M3. 调料如下:
% F+ |0 \% R. W0 k9 Z# r
/ f) v* V- {* P1 v
! O% T. q ?# m
0 v: P% Z' w5 b8 w5 R' X
, `. [2 f1 a( `' [' |
^# g: t F# B4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) t2 q! ]6 _0 R1 H0 T
' o) }) z& N1 ?8 }
7 \. a' }/ ]3 \6 {* d A; T" r
" d' k8 F. k; v* e H) U+ @# F5 n/ ~# J" h/ ~7 l& K5 W8 U' e
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 s. q7 t$ L6 P8 h* I2 L% _2 p
! w# c3 L. W# p# d+ z+ _0 s* j9 U
- _( A6 q V7 y7 P# P( R
% M6 \! U, h* ~: x. ^$ J: X/ j4 k
5 Z, G: l7 ]; Y- A
) M. {( O4 h- z% }7 I
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
" @: M, p7 _5 F8 b! R2 t4 K D! q5 j1 |, r

7 z1 X6 y2 H. M T6 @0 x h7 }0 R9 k9 n" h; @
5 z* L3 H% \+ q( d
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 D" i j7 A" ]( q; v, @* D6 x
`$ [7 P- a( ~& E+ a( b
5 ]' m6 E8 P$ l5 h; m5 \ U& k4 r
/ H2 K& n' |; ^+ g; }* E3 y8. 还有若干技巧:$ l% Q( ~! c4 s2 r
5 h G+ ^. G+ x, d7 A" o3 V9 i
1 X) D: P* q6 J7 ]' W0 x7 k
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% g% z+ K7 T$ Z% B; [5 |(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- I l' m6 |! J# e: v9 I8 s(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 q( C" ^- _# w4 A8 W(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 Y0 D* {# G/ l4 S: ~0 o) V* Q1 g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* f/ P. s1 Y0 L* N. @) x0 u
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
6 M: ^ \7 R" p/ C# G$ B$ E, a3 D& S. l, F8 y
: A5 O2 L- n$ p6 g4 K+ r& j介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|