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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - l6 _6 D1 \; F$ g3 }
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& O% A! O" u/ m( f7 G8 n
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1.牛肉切块:
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* |( R- A$ M0 c: L% Q, q1 `7 w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / J N9 ?* i+ v6 [" D- O
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3. 调料如下:
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Y2 ?! M% s9 W4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 [" F% i* R) B: @ ?7 `
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2 a/ p5 ~+ f$ B5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# ?# N+ C5 R3 g
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: _: n3 y- l% D7 G2 L
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:" h W6 v! Q+ K& {' X, U y
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! x( i* G( a; g( ~* ~3 B$ X
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 Q0 t% ]" Q! D6 j+ |9 W7 f4 U
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ U6 n, b a1 e+ }3 _, }. N
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; K- W. A! G% M7 _4 y* Y4 E(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ P2 Q8 M" N* M! f& X+ Z3 I+ m% R5 U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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